好面好汤　齿颊留香

汤面的烧法多多，滋味多多，悬殊很大。普通的汤面，汤是白开水加盐加味精，点点油星飘于白水，数点葱花缀成绿茵，即便是经典的面食，这样的汤面也很不错。往往在小吃店里，吃到灰白得让人生疑的面食，填饱肚子之后，担心有损健康。

许多人都是重面不重汤的食客，有一种“云梦鱼面”，是将鱼茸拌入面条，清水中煮熟，鱼味沁入汤中，啜汤嚼面、清鲜适口。也有吃面讲究汤的人，着意关心汤中文章，往往推崇一种“东台鱼汤面”，说是汤面中的极致。这种汤面的汤是将小鲫鱼和黄鳝骨油炸，熬成奶白头道浓汤，取了鱼渣再炸第二遍，留取二道浓沁，共炸三遍，三道浓汤合而为一，洁白如奶，鲜醇甘美。有美食家曾经推荐四川的自贡面，说是面与汤都是美食极品。那种面，是用上白面粉与菠菜汁擀成的；那种汤，是用草母鸡熬成的。面与汤装在白瓷碗中，鹅黄的鸡汤嫩绿的面，汤、面俱佳，吃后齿颊留香生津。在上海，好面好汤不少，其中老半斋的雪菜烩面、沧浪亭的蟹粉虾仁面、绿杨村的开葱烩面等，都是汤面中的精品。

据说有一种红汤大面啤酒鸡更为美妙，神奇得赛过上述所有的面食。笔者不信，竟然赶到上海的陆家嘴某路大酒店品尝一番，吃过之后，果然名不虚传。

不要以为红汤大面啤酒鸡中的红汤是白开水加酱油加味精熬的，尽管端上桌来的大海碗看起来有点奢华，主要是碗中的汤，看红汁蒜绿并无特别，但汤汁糯稠，面食细爽，让人馋液顿起。呷一口汤，滋味之醇厚之鲜美是面食中少有的，请教邻座老吃客，方知此汤纯用猪骨、火腿皮骨、鳝骨等吊制、不加清水冲淡；面条定点加工轧制，特细特韧，在汤中浸半小时不烂，难怪吃来既软又有弹性，独具风韵。